如，红烧、白烧都为煮、叉烧为烤、南烧为煎、锅烧为炸。而烤则为一个晚出的字，据推断当在近古出现，如1838年的《履园丛话》卷十七残忍条：有某公，平生好食鹅掌。以鹅置铁楞上，其下漫火烤炙，鹅跳号不已，遂以酱油旨酒饮之，少焉鹅毙，仅存皮骨，掌大如扇，味美无伦。”
“这再往前推呢，还有烧烤并举的说法，如1792年刊刻的《随园食单羽族单烧鸭》：用雏鸭上叉烧之，冯观察家厨最精。还有什么旅食京华久，殽羞亦遍尝。山珍先鹿兔，海物首鲟鳇。烧鸭寻常荐，燔豚馈送将。鸡如春笋嫩，鱼比麫条长等等等等。”
“这说完了烧烤，接下来咱们就说烤鸭。说到各处烤鸭的不同，则必谈三地。其一，南京。